საუბარი სომელიე ტონია პიტსთან ღვინის/საკვების დაწყვილებისა და შავი ისტორიის თვეზე

ტონია პიტსი გაიზარდა სენტ-ლუისში, მისურის შტატში და ახსოვს, რომ ბებია და ბებია ყოველ საღამოს ვახშამთან ერთად მიირთმევდნენ ერთი ჭიქა წითელი მანიშევიცის ღვინოს. ჩქარა-წინ დღეს, სადაც ტონია პიტსი მართავს 600 ბოთლიან ღვინის სიას აღიარებულში ერთი ბაზარი რესტორანი სან ფრანცისკოში და ახლახან დასახელდა „წლის სომელიე“ Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars-მა ჯილდოები.

ცოტა ხნის წინ მიცემულ სატელეფონო ინტერვიუში პიტსი იზიარებს თავის შეხედულებებს ღვინისა და საკვების შეხამების ხელოვნების შესახებ. ის ასევე კომენტარს აკეთებს მის მნიშვნელობაზე შავი ისტორიის თვედა ის, თუ როგორ უნდა გავერთიანდეთ სუფრის გარშემო ოჯახთან და მეგობრებთან ერთად საჭმელად და დალევით, ყოველთვის იყო აფრო-ამერიკული კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილი.

ღვინისა და საკვების დაწყვილების ფილოსოფია

„ჩემთვის ღვინისა და საკვების შეხამება არის ტექსტურის, წონისა და გემოს შერწყმა“, ამბობს პიტსი. „მინდა, რომ ღვინო კერძის ნაწილი იყოს – კერძთან შერწყმა – და არა კერძის ხელში ჩაგდება“.

ის განმარტავს, რომ თევზს, მაგალითად, შეიძლება ჰქონდეს მრავალი განსხვავებული ტექსტურა, როგორიცაა მსუბუქი და ქერცლიანი ან უფრო მტკიცე და ცხიმიანი. მაშინ სოუსი, რომელიც გამოიყენება თევზთან ერთად, შეიძლება იყოს დელიკატური, ნაღების, პიკანტური და ჰქონდეს მრავალი გემო და ნიუანსი. და შემდეგ ღვინოს ასევე შეიძლება ჰქონდეს სხეულის სხვადასხვა წონა, როგორიცაა მსუბუქი, საშუალო, ბლანტი, სხვადასხვა მჟავიანობით, გემოთი და ალკოჰოლის შემცველობით.

”მე ვფიქრობ ყველა ამ ცვლადზე,” განმარტავს ის, ”ღვინისა და საკვების შექმნისას. მე ასევე მიყვარს ღვინოებთან შეხამება, რომლებიც არ არის ნორმა."

პიტსს აქვს 20 წელზე მეტი გამოცდილება ღვინისა და საკვების შეხამებით მაგიის შექმნის საქმეში. სანამ 2008 წელს რესტორან One Market-ში ღვინის დირექტორის თანამდებობას დაიკავებდა, იგი მუშაობდა სან-ფრანცისკოს ყურის რამდენიმე პრესტიჟულ რესტორანში, როგორიცაა Zuni Café, Bizou და Mistral. მან ასევე ჩააბარა სასამართლოს სამაგისტრო სომელიეს გამოცდა, რომ გამხდარიყო სერტიფიცირებული სომელიე. თავისუფალ დროს პიტსი ემსახურება როგორც დამრიგებელს, ვისაც სურს სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიაში შესვლა, სან-ფრანცისკოს ღვინის საერთაშორისო კონკურსის მოსამართლე და არის სპიკერი, მწერალი და ღვინის/კვების კონსულტანტი.

სეზონური ღვინისა და საკვების დაწყვილების მაგია

„ჩვენი ღვინის სია ჭიქის მიხედვით ახლდება ყოველ ორ თვეში ერთხელ, – ამბობს პიტი, – ამიტომ ვცდილობ შევქმნა დაწყვილების ახალი ვარიანტები სეზონის ტემპერამენტზე დაყრდნობით“.

მაგალითად, ახლა ხალხი ითხოვს პინო ნუარის ალტერნატივას ღორის, იხვის და თევზის კერძებთან ერთად. „მე გირჩევ უფრო მსუბუქ წითელ Rhone's-ს (Grenache-ზე დაფუძნებული), რომელიც არ არის ძალიან მძიმე და აქვს კარგი ხილი/მჟავა ბალანსი. მე ასევე ვხვდები, რომ ზოგიერთი ძველი და ელეგანტური Grand Reserva ღვინოები Rioja-დან (ტემპრანილოზე დაფუძნებული) გადადის ბევრ კერძზე. მე კი მაქვს Yorkville Highlands Petite Syrah მენდოცინოს ოლქიდან, რომელიც არც ისე მძიმეა, რომ ზოგიერთ კერძს ვაწყებ“.

პიტსი ამბობს, რომ ის ყურადღებას ამახვილებს იმაზე, თუ რას ითხოვს მომხმარებელი და რომ თუ მათ სურთ დიდი მაღალი ალკოჰოლური კაბერნე სოვინიონი, ის ურჩევს კერძებს, რომლებიც მოუხდება მას, მაგრამ ასევე სიამოვნებს კრეატიულობა და ფიქრი.

„ერთ-ერთი სასიამოვნო კომბინაცია არის ცისფერი სიმინდის ტორტილას ჩიფსები მდნარი ყველით და ცქრიალა ღვინოსთან ერთად“, - ამბობს ის. ”მე ვიყენებდი რკინის ცხენის ნაკრძალი ბლან დე ბლანი რომელსაც აქვს მარილიანი მარილწყლიანი მახასიათებლის მინიშნება. ამ ღვინის გემო ჩიფსებისა და მარილის ტექსტურით მშვენიერია“.

კიდევ ერთი ფავორიტია ვარდისფერი ღვინის შეხამება პიკანტურ მექსიკურ კერძებთან და სალსასთან. „ამ გასული შემოდგომა“, ამბობს ის, „მე ვასხამდი ამ ვარდს ბახადან, მექსიკიდან ჭიქით და შევაწყვე შემწვარი რვაფეხა წითელ წიწაკასთან ერთად. ეს იყო დარტყმა. ხალხს უყვარდა. როზე ასევე ძალიან კარგად ეხამება პადრონის მწვანე წიწაკას.

როდესაც საქმე ეხება სამხრეთის სამზარეულოს, როგორიცაა მწვანილი, სიმინდის პური, ნეკნები და ტკბილი კარტოფილი, პიტსი ეძებს უფრო მჟავე ღვინოებს, რომლებიც იზრდება კირქვის მქონე რეგიონებში. „საყელო მწვანილებისთვის,“ ამბობს ის, „მე მას შევაერთებდი Sancerre-ს (Sauvignon Blanc) ან სხვა მაღალმჟავიან თეთრ ღვინოს. მაგალითად, მე ცოტა ხნის წინ საბერძნეთში ვიყავი და ატიკის რეგიონიდან ღვინო მქონდა დამზადებული სავატიანოს ყურძენი. მას ჰქონდა ყველაზე სუფთა გემო, რომელიც მაძლევდა ბატი. ეს ფანტასტიკური იქნებოდა საყელო მწვანილით. ”

აზრები შავი ისტორიის თვის ღვინით აღნიშვნის შესახებ

როგორც შეერთებულ შტატებში შავკანიან სომელიეებს შორის ერთ-ერთი, პიტსს აქვს მკაფიო მოსაზრება იმის შესახებ, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია ამერიკაში შავკანიანთა მემკვიდრეობის გახსენება. მას გამოცდილი ხალხი ჰყავს მისი ცოდნის შემოწმება ღვინისა და საკვების შეხამება, რადგან ის შავიცაა და ქალიც.

”ჩვენ უნდა გვახსოვდეს, რომ სასმელი სუფრის ნაწილი იყო მონობის დროს,” - ამბობს ის, ”მაგრამ ასევე შავკანიან ფერმერებთან, სადაც ისინი ფლობდნენ მიწას. ხალხმა აიღო ის, რაც ჰქონდა და ამით ამზადებდა პროდუქტებს – აბაზანის ჯინი და ხილის ღვინო“.

მართლაც, არსებობენ შავკანიანი ოჯახები ამერიკის სამხრეთიდან, რომლებიც თაობების განმავლობაში ამზადებენ ყველა სახის ღვინოს, ზოგჯერ მუსკადინის ყურძენი, რომელიც სამხრეთის სამშობლოა და ქმნის უგემრიელეს მშრალ, ნახევრად ტკბილ და ტკბილ ღვინოებს. თუმცა, ისევე როგორც სხვა უმცირესობების ჯგუფებისა და ქალების ისტორია ადრეულ ამერიკაში, ის იშვიათად იყო ოფიციალურად დოკუმენტირებული.

„ღვინის ასპექტი, რომელიც მე ნამდვილად მსიამოვნებს“, - ფიქრობს პიტსი, - არის ისტორიების თხრობა, რომელიც ხდება სუფრის გარშემო, როცა ღვინოსა და საჭმელს მიირთმევთ. უნდა გვახსოვდეს, რომ საკვები და სასმელი ხელს უწყობს საზოგადოების შექმნას და ხალხის გაერთიანებას.”