ალენ დუკასე მიშლენის 21 ვარსკვლავის მოპოვების შემდეგ ცხოვრებაზე

არიან მიშლენის ვარსკვლავიანი შეფ-მზარეულები, შემდეგ კი ალენ დუკასე.

გარდა იმისა, რომ არის პირველი შეფ-მზარეული, რომელიც ფლობს სამ რესტორანს სამი მიშლენის ვარსკვლავით (ინსტიტუტის უმაღლესი რეიტინგი), დუკასე არის ერთ-ერთი იმ ორ მზარეულთაგან მსოფლიოში, რომლებსაც საერთო ჯამში 20 ვარსკვლავით დაჯილდოვდნენ.

ძირითადად, ის კულინარიული ხატია. და მას მზარდი იმპერია აქვს საჩვენებლად,

”ეს არ არის იმპერია,” მასწორებს ის, ”და მე ამას არ ვუყურებ როგორც ბიზნესს. მე ვფიქრობ, რომ ეს არის პატარა ატელიეების თანმიმდევრობა. ხელოსნობით. თითოეული რესტორანი ან მაღაზია თავის ისტორიას ყვება“.

ორმოცდაათი წლის განმავლობაში, მას შემდეგ, რაც პირველი კულინარიული შეგირდია რესტორანში Pavillon Landais, Soustons, Ducasse-მა გახსნა უფრო გემრიელი რესტორანი, ვიდრე საშუალო ადამიანი სტუმრობს მათ სიცოცხლეში.

დღეს მის კომპანიას სულ 34 „ატელიე“ ფლობს, რომელთაგან თითოეული თავად დიუკასმა წამოიწყო, შემდეგ კი მზარეულის (ან შეფ-მზარეულების) ხელში დარჩა, რომელსაც ის დანიშნავს მის ხელმძღვანელად.

”ამ დღეებში, ჩემი ყურადღება გამახვილებულია 30-იან წლებში ჩემი ცოდნის გადაცემაზე,” - ამბობს ის. ”მე დიდ ყურადღებას ვაქცევ მათ ევოლუციას, ვამზადებ მათ და წინ ვაყენებ.”

ბუნებრივია, კლერ სმითის სახელი სწრაფად ჩნდება საუბარში.

კარიერის დასაწყისში დიუკასის ხელმძღვანელობით ვარჯიშის შემდეგ სმითმა არა მხოლოდ საკუთარი რესტორნის გახსნა განაგრძო - ლონდონი's Core კლერ სმითის მიერ- მაგრამ მიიღო მიშლენის სამი ვარსკვლავი. ამით იგი გახდა პირველი ქალი ბრიტანელი შეფ-მზარეული, რომელმაც მოიგო (და შეინარჩუნა) ჯილდო.

„კლერს ნამდვილად სურდა ესწავლა“, - ამბობს დუკასი. „მას უკვე ძლიერი პიროვნება ჰქონდა, 2005 წელს და ეს გამოჩნდა მის კულინარიაში. სწორედ ეს მომწონს. ნიჭის იდენტიფიცირება და მათთვის ყველა შესაძლებლობისა და ცოდნის მიცემა, რომ გაიზარდონ და იპოვონ საკუთარი კულინარიული იდენტობა“.

მისი მხარდაჭერა თითოეული მისი შეფ-მზარეულის მიმართ ასევე გრძელდება. წლების განმავლობაში დიუკასმა ყველაფერი გააკეთა იმისთვის, რომ ყურადღების ცენტრში გადაეტანა საკუთარი თავი და მათზე.

მიიღეთ ბოლო "ოთხი ხელის" სადილი ალენ დიუკასი დორჩესტერში. თუმცა დიუკასმა საღამოს უმასპინძლა თავის ორ სამვარსკვლავიან პროტეჟესთან ერთად (რეზიდენტი აღმასრულებელი მზარეული ჟან-ფილიპ ბლონდე და აღმასრულებელი მზარეული ლე ლუი XV ალენ დუკასე პარიზის მონტე-კარლოს სასტუმროში ემანუელ პილონი), 580 ფუნტი/690 დოლარიანი ვახშამი (და ღვინის შეხამება) მენიუ არ იყო მისი მუშაობის ზეიმი, არამედ მათი.

თითოეულ კურსზე ხაზგასმული იყო შეფ-მზარეულის ერთ-ერთი საფირმო კერძი, მათ შორის ემანუელის ცომი, კამპოტის წიწაკა, შებოლილი ჭარხალი და ცაცხვი და ჟან-ფილიპის კორნული ტურბო, იერუსალიმის არტიშოკი, წყალმცენარე, შავი ტრიუფელი და თხილი.

მაგრამ ეს არ ჩერდება. როდესაც ლონდონში ვხვდებით, ის მეუბნება, რომ აღფრთოვანებული აქვს სადილზე ალექს დილინგი სასტუმრო კაფე სამეფოში იმ საღამოს, კონკრეტულად კიდევ ერთი ყოფილი აღსაზრდელის „შემოწმებისთვის“ (დილინგი კარიერა Ducasse's-ში დაიწყო ადური ნიუ იორკში).

”ეს ყველა რესტორანია ძალიან ავტორისეული ისტორიებით,” ვამბობ მე. ასე რომ, თუ ისინი ყველა თქვენი გაგრძელებაა, რა არის თქვენი? "

პასუხობს ისე, რომ არც კი დაუფიქრებია.

„თავისუფლება. თავს არ შევეშვი ცდილობს. მე მივეცი ჩემს თავს უფლება, განიცადოს ახალი რამ, მაშინაც კი, როდესაც იყო წარუმატებლობები“, - ამბობს ის. „ახლა გვაქვს კარგი სასადილოები, ბისტროები, ბრასერები, სამზარეულოს სკოლები, გამომცემლობა, ვეგანური რესტორანი…“

ხელებს მაღლა უჭერს, იღიმის. თავისუფლებამ არაჩვეულებრივად გამოიმუშავა მისთვის.

მიუხედავად ამისა, ეს არც ისე ადვილი იყო, როგორც თქვენ მოელოდით მისი წარმოშობის ვინმესთვის.

„დაფინანსების მოძიება ყოველთვის რთული იყო და ახლაც ასეა. ეს არის ერთი ბრძოლა მეორის მიყოლებით. ბრძოლა დღეში, ”- აღიარებს ის. ”არაფერი არ არის გაცემული უფასოდ და ბაზარი დღეს უფრო კონკურენტუნარიანია, ვიდრე მე დავიწყე.”

სწორედ ამიტომ, როდესაც დიუკასმა ათი წლის წინ იზრუნა საკუთარი შოკოლადის წარმოებაზე თავისი რესტორნებისთვის, მან გადაწყვიტა გაეხსნა საკუთარი შოკოლადის ბიზნესი.Le Chocolat Alain Ducasse.

თითოეული პროდუქტის დამზადებით კაკაოს მარცვლებიდან საბოლოო პროდუქტამდე, ბიზნესმა შექმნა ნელი, მაგრამ სტაბილური კულტი და მას შემდეგ გახსნა სამი მაღაზია ლონდონში და 26 მაღაზია საფრანგეთში, მათ შორის. ლა გლასი მდე ლე ბისკვიტი ფორპოსტები (ძვირადღირებული ნაყინისა და ორცხობილასთვის, შესაბამისად).

ყველა მათგანი, უჩვეულოდ, შთაგონებულია კანის მოვლის ბრენდით აეზოპ.

"მე ვარ შეპყრობილი დიზაინით და ჩემთვის მათ აქვთ მოდელი, რომლისკენაც უნდა მიისწრაფოდნენ", - ამბობს დუკასი. „განსხვავებული და უნიკალური მაღაზია მთელ მსოფლიოში. იგივე პროდუქტი, მაგრამ განსხვავებულ გარემოში.

"მე მიყვარს ეზოპე."

თითოეულ ამ წამოწყებას მიუახლოვდება, როგორც მიშლენის ვარსკვლავიანი შეფ-მზარეული, ის შეპყრობილია ყველა პროდუქტის გემოს, ტექნიკისა და ინოვაციების მიმართ. მაშინაც კი, როდესაც საქმე ეხება ნაყინის შექმნას, რომელსაც სიგარის სუნი აქვს, შთაგონებული თამბაქოს არომატული ჩაით, რომელიც ერთხელ იაპონიაში სცადა.

„თქვენ უნდა ჰკითხოთ საკუთარ თავს, რამდენი მომხმარებელი იყიდის ამას? Არც ისე ბევრი. შეიძლება 5%. მაგრამ ეს 5% მოვა და ისევ მოვა, რადგან მხოლოდ ჩვენთან იპოვიან“.

და მაინც, იმ 21 ვარსკვლავით და სამი წარმატებული ბიზნესითაც კი, დუკასი გრძნობს, რომ ბევრი რამ რჩება გასაკეთებელი.

კულისებში, 66 წლის ამუშავებს ანალიტიკურ ცენტრს, რომელიც იკვლევს ახალ გზებს თევზისა და ზღვის ბოსტნეულის განვითარებისთვის.

”ყოველდღიურად ვცდილობთ ვიყოთ უკეთესი, ვიდრე გუშინ ვიყავით”, - ამბობს ის. „ეს არის სული ჩვენს თითოეულ ატელიეში და სული ჩემში. გემოვნებისა და სიამოვნების სიცოცხლე და მემკვიდრეობა. ”