კოლომანში შეფ-მზარეული მარკუს გლოკერი ამზადებს უნიკალურ, გემრიელ კერძებს

"თუ ბრტყელია, კაცუა!" თქვა შეფმა, მხედველობაში იყო იაპონური გამომცხვარი და შემწვარი ღორის ან ქათმის კოტლეტი, რომელმაც ცოტა ხნის წინ წაახალისა სპეციალიზებული კომფორტის საჭმელი მთელს მსოფლიოში. მაგრამ მე არ ვიყავი იქ იაპონური საკვებისთვის. ჩემს თეფშზე ავსტრიულ ფესვებს ამაყად აფრქვევდა ხბოს ოქროსფერი შნიცელი.

წარმოდგენილია როგორც თანამედროვე ფრანგული რესტორანი, სადაც ავსტრიელი შეფ-მზარეული მარკუს გლოკერი აერთიანებს „პარიზულ კრეატიულობას ვენის ტრადიციებთან“, კოლომანი, სახელწოდებით კოლომან მოზერი, მხატვარი, რომელიც ნაწილობრივ პასუხისმგებელია ვენის სეცესიის ხელოვნების მოძრაობაზე, შესაძლოა მიირთვას რამდენიმე საუკეთესო საჭმელი ნიუ-იორკი ახლავე. სასადილოებს დაიმახსოვრებენ ეს სივრცე, როგორც ბრესლინი Ace Hotel-ში, სადაც ოდესღაც აპრილ ბლუმფილდი ამზადებდა სფეროს მსგავსი ცხვრის ბურგერებს. დღეს, ორდონიანი კაშკაშა სივრცე გთავაზობთ კოლომანის ეპოქის ვენის გრაფიკული დიზაინის განსაცვიფრებელ ფონზე დამაგრებულ მონუმენტურ გამჭვირვალე საათს წინა ოთახის ბარის მიღმა და ღია სამზარეულოს უკანა მხარეს.

ცოტა ხნის წინ შეფ-მზარეულთან დავჯექი მისი უნიკალური მენიუს განსახილველად.

რა სახის კულინარიულ გარემოში გაიზარდეთ?

დავიბადე ჩრდილოეთ ავსტრიაში, ქალაქ ლინცის მახლობლად, პატარა სოფელში. სანამ შვილებს ეყოლება, დედაჩემი პროფესიონალი შეფ-მზარეული იყო. იმ დროს ვერ ვხვდებოდი, რა მშვენიერი იყო, მაგრამ მან ყველაფერი ახალი გააკეთა, ყველაფერი ნულიდან: რა თქმა უნდა, ლინზერის ტორტი და ლინგონბერის ჯემი, ასევე კორდონ ბლე შნიცელი ზედმეტად გაზრდილი ყაბაყით. როცა ის თევზის ხასიათზე იყო, მამა ჩვენი ტბაში მიდიოდა კალმახის ან ღვეზელის მოსაპოვებლად!

რა იყო შენი პირველი სამუშაო?

მამიდაჩემს ფლობდა ტრადიციულ სასტუმროს 60 ნომრით ტერნბერგში, ქალაქგარეთ. იმის გამო, რომ მას შვილები არ ჰყავდა, ჩვენ იქ ვეხმარებოდით შაბათ-კვირას და არდადეგებზე, ასე რომ, მე სიტყვასიტყვით გავიზარდე სტუმართმოყვარეობის სამყაროში. 19 წლის რომ გავხდი, ყველა დარწმუნებული იყო, რომ სასტუმროს ხელში ჩავიბარებდი. სამაგიეროდ, კულინარიულ სკოლაში წავედი, შემდეგ კი მიუნხენში, შემდეგ კი ლონდონში წავედი.

როგორ მოხვდით გორდონ რამზის სამვარსკვლავიან რესტორანში სამუშაოდ?

მიტანის შესასვლელის კარზე დავაკაკუნე და ჯოშ ემეტმა, რამზის მარჯვენა ხელმა, კარი გააღო. ის დამთანხმდა ცდაზე და მე კლარიჯში წელიწადნახევარი დავასრულე მუშაობა. ეს იყო 18-საათიანი დღე, თოთხმეტი დღე ზედიზედ, ხოლო ავტობუსით ერთი საათის სავალზე ცხოვრება. რთული, მაგრამ მთელი ცხოვრების სკოლა.

ჩარლი ტროტერთან მუშაობის წლების შემდეგ ჩიკაგოში, შემდეგ გორდონ რამზისთან და ახლახან ბატარდთან ნიუ-იორკში, რამ გიბიძგა კოლომანის გახსნისკენ?

მინდოდა ჩამერთო ახალი რესტორნის მთლიან კონცეფციაში. სტუმართმოყვარეობის კომპანია EHV-სთან ერთად ჩვენ შევქმენით ფრანგული/ავსტრიული საჭმელი, რომელიც დაფუძნებულია ფრანგულ სავოარ-ფერზე. ავსტრიული სამზარეულო კარგად არის ცნობილი, მაგრამ ის ხშირად აღიქმება როგორც მძიმე. აქ ვიწყებთ მემკვიდრეობით და ვიყენებთ საუკეთესო ტექნიკას. სულ კერძებზე ვფიქრობ, უცებ რომ მომივიდა იდეა, შუაღამისას ვხტები კიდეც.

მენიუზე ვისაუბროთ?

სახლში კვირაობით ეკლესიის შემდეგ, ჩვენ ხშირად ვჭამდით ტაფელშპიცს, მოხარშულ საქონლის ხორცს, რომელიც ზოგჯერ ავსტრიის ეროვნულ კერძად ითვლება. ნარჩენებს არასდროს ვაცხელებთ, ამიტომ ვახშმის დროს მას ვჭამდით ცივად და ჟელევით, როგორც boeuf en gelée. ავიღე ეს კონცეფცია და შევქმენი მოკლე ნეკნი და ტაფელშპიცის ტერინი, მოხარშული და შემწვარი ძროხის თხელი ნაჭრებისგან დამზადებული ტერინი, რომელიც მოთავსებულია ჟელე ძროხის ბულიონში.

ის ლობსტერ ბურგერი კუკი მოიხსენიებს ფრაზას kaiserlich und königlich, რაც ნიშნავს იმპერიულ და სამეფოს, ისტორიული ნიშანი იმ დროს, როდესაც ჰაბსბურგების მონარქი მეფობდა, როგორც იმპერატორი და მეფე. აქ იგულისხმება kartoffel und kaviar, კარტოფილი და ხიზილალა.

შემწვარი ჭარხალი "Linzer" ერთად sprinkling of თხილის ქერქი ეხება Linzer Torte, რა თქმა უნდა. და ჩვენი ხბოს ხორცი სნეცელი უნდა გასწორდეს! მოხარშული კარაქში მოხარშული და შეკვეთით გამომცხვარი, არასოდეს ინახება მაცივარში, არასოდეს გაბრტყელდება.

ის ორაგული და კრუტე აღმოჩნდა ვიზუალური არომატის ბომბი. საკონდიტრო ქერქის ნაცვლად, ორა კინგის ორაგული და ოხრახუშის სკალპის მუსი მოვათავსეთ თხელ, ხრაშუნა თეთრ პურში, რომელიც გამოიყენება ტრამეცინში, იტალიურ თითების სენდვიჩებში.

დესერტის მხრივ, საკონდიტრო მზარეულმა ემიკო ჩიშოლმმა მიიღო ავსტრიული თემა და ამზადებს ვაშლის შტრუდელს და პალაცჩინკენს, მაგრამ ასევე უგემრიელეს კარამელიზებულ რძის პურს. დეკორიდან ატმოსფეროდან დაწყებული თეფშამდე, კოლომანში ყველაფერი უნიკალურია. მაგრამ ნამდვილი მიზეზი იმისა, თუ რატომ ღირს რესტორნის მონახულება, მხოლოდ ერთ სიტყვაშია: გემრიელი.