როგორ უმკლავდებიან რესტორნები ინფლაციას, მაკდონალდსიდან დაწყებული და დამთავრებული

რამდენადაც რესტორნების ინდუსტრია ებრძვის ინფლაციას, ჯაჭვების დიდი ზომა და ფულადი სახსრების ხელმისაწვდომობა მათ უპირატესობას ანიჭებს, მაგრამ დამოუკიდებელებს აქვთ საკუთარი უპირატესობები უფრო მაღალი ხარჯების მართვისას.

ბიუჯეტზე ზეწოლის გამო, მომხმარებლები ბოლო თვეებში ამცირებენ რესტორანში ვიზიტებს. ყოველთვიური ერთიდაიგივე მაღაზიაში რესტორნების ტრაფიკი რვა თვის განმავლობაში მცირდება წინა წელთან შედარებით. ინდუსტრიის ტრეკერის Black Box Intelligence-ის მიხედვით. ამ ვარდნის საპასუხოდ, როგორც ქსელები, ისე დამოუკიდებელი კომპანიები მუშაობენ ხარჯების ფაქტორზე სასადილოების გაუცხოების გარეშე.

შრომის სტატისტიკის ბიუროს მიხედვით ბოლო 8.6 თვის განმავლობაში, ოქტომბრის მდგომარეობით, სახლში მოხმარებული საკვების ფასები გაიზარდა 12%-ით, რადგან რესტორნები ზრდის მენიუს ფასებს ინგრედიენტების, შრომისა და ენერგიის მზარდი ხარჯების მოსაგვარებლად.

აარონ ალენმა, რესტორნის საკონსულტაციო კომპანიის Aaron Allen & Associates-ის დამფუძნებელმა და აღმასრულებელმა დირექტორმა, რესტორნების ქსელები ნავთობის ტანკერებს შეადარა, ხოლო დამოუკიდებელებს - სწრაფ კატარღებს. ჯაჭვებს აქვთ უფრო დიდი ბიუჯეტი, უფრო ფართო მასშტაბი და სხვა ინსტრუმენტები, როგორიცაა მოწინავე ტექნოლოგია. მაგრამ ისინი ასევე ხშირად ნელა მოქმედებენ და ჩაძირულნი არიან ბიუროკრატიაში.

მეორეს მხრივ, დედა და პოპ რესტორანს არ აქვს ერთნაირი წვდომა ნაღდ ფულზე ან ზომის უპირატესობებზე, მაგრამ შეუძლია უფრო სწრაფად გადაადგილება ცვლილებების შესატანად.

რაც შეეხება ინფლაციას, რესტორნების გიგანტებს მოსწონთ მაკდონალდსი მდე Starbucks აქვს აშკარა უპირატესობები დამოუკიდებელ ბურგერებთან და ყავის მაღაზიებთან შედარებით. მათი მასიური ზომა ეხმარება ჯაჭვებს ადრე დაბლოკონ ფასები მომწოდებლებისგან ინგრედიენტების ყიდვისას და მათ ხშირად შეუძლიათ ზეწოლა განახორციელონ უფრო ხელსაყრელი კონტრაქტების მისაღებად.

„თუ თქვენ ხართ ჯაჭვი, თქვენ გაქვთ მომწოდებლებთან ვაჭრობის ძალა და ბერკეტები, რაც ხდება“, თქვა ალენმა. „დამოუკიდებელებს არ აქვთ ბევრი ადგილი მომწოდებლების გადასართავად, გარდა არა-ძირითადი საკითხებისა“.

შეერთებულ შტატებში 843,000-ზე მეტი რესტორნიდან, კვების სატვირთო მანქანადან და მოჩვენებათა სამზარეულოდან, დაახლოებით 37% არის ქსელების ნაწილი, სადაც ცხრა ადგილია, საკვების ანალიტიკოსების ფირმა Datassential-ის თანახმად.

Noodles & Company, რომელსაც აქვს 450-ზე მეტი ლოკაცია, ახლახან გააფორმა ხელშეკრულება 2023 წლის ქათმის მიწოდებაზე. კომპანია იმედოვნებს, რომ ხელშეკრულება დაეხმარება მას დაზოგოს დაახლოებით 2% მესამე კვარტლის მარჟაზე გაყიდული საქონლის ღირებულებაზე.

„როდესაც აკვირდებით მიწოდების ჯაჭვის გარემოში არსებულ ყველა შეფერხებას, მოვაჭრეებს სურთ გარკვეული დონის დარწმუნება შესყიდვის რაოდენობებთან დაკავშირებით და არა მხოლოდ ფასის მხრივ“, - თქვა Noodles-ის აღმასრულებელმა დირექტორმა დეივ ბოენიჰაუზენმა.

იმის გამო, რომ ქსელები უფრო დიდ შეკვეთებს ათავსებენ, მომწოდებლები, როგორც წესი, პრიორიტეტს ანიჭებენ თავიანთ შეკვეთებს დამოუკიდებელი რესტორნების შეკვეთებთან შედარებით. ადამ როზენბლუმმა, შეფმზარეულმა და Causwells and Red Window-ის მფლობელმა სან-ფრანცისკოში, თქვა, რომ ინგრედიენტების უსაფრთხოების გაურკვევლობამ განაპირობა ის, რომ ორჯერ ან სამჯერ იყიდოს, ვიდრე ჩვეულებრივ იყიდის, როცა ისინი ხელმისაწვდომია. და ამ უმაღლესი მარაგის ტარება უფრო მეტ ზეწოლას აყენებს მის უმცირეს მოგების ზღვარზე.

„მე არ მაქვს მსყიდველობითი ძალა, არ შემიძლია ყოველწლიურად დავადგინო ჩემი ფასები და უბრალოდ არ ვაწარმოებ საკმარის პროდუქტს, რომ მნიშვნელოვანი იყოს ზოგიერთი უფრო დიდი კომპანიისთვის“, - თქვა როზენბლუმმა.

გაერთიანებულ სამეფოში და სხვა ევროპულ ბაზრებზე, სადაც უფრო მაღალი ინფლაციაა, ვიდრე აშშ-ში, მსხვილმა ფრენჩაიზერებმა განაცხადეს, რომ ისინი ფინანსურ დახმარებას უწევენ ოპერატორებს, რომლებიც იბრძვიან გაუმკლავდნენ უფრო მაღალ ხარჯებს. Მაგალითად, მაკდონალდსი აღმასრულებლებმა ოქტომბრის ბოლოს განაცხადეს, რომ სწრაფი კვების გიგანტმა შესაძლოა შესთავაზოს „მიზანმიმართული და დროებითი მხარდაჭერა“ ევროპელ ფრენჩაიზებს, რომლებსაც ეს სჭირდებათ.

დამოუკიდებელ ოპერატორებს არ აქვთ იგივე ფუფუნება. ქეით ბრიუსმა, The Buttery Bar-ის მფლობელმა ბრუკლინში, თქვა, რომ მას ემუქრება უფრო მაღალი ხარჯები ყველაფერზე, შრომიდან დაწყებული კულინარიული ზეთით დამთავრებული ენერგიამდე.

„დღეს ძვირია რესტორნის გამართვა, ჩვენი კი პატარაა. ასე რომ, ეს ხარჯები მნიშვნელოვანია და ყველაფერი ძალიან მჭიდროა, ”- თქვა მან.

მეორეს მხრივ, დამოუკიდებელ რესტორნებს აქვთ სიჩქარის უპირატესობა. თუ დედამ და პოპმა შეამჩნიეს გაცილებით მაღალი ფასი საკვების ძირითად ინგრედიენტზე, რესტორანს შეუძლია სწრაფად შეცვალოს ფასები, შეამციროს პორციის ზომა ან თუნდაც ამოიღოს პროდუქტი მენიუდან.

მაგალითად, ბრიუსმა თქვა, რომ თუ ის გაზრდის ფასს ერთ პროდუქტზე, მას მოსწონს მენიუში კიდევ რაღაცის დამატება, რაც უფრო იაფია.

"დიახ, ჩვენ გვაქვს ვაგიუ საქონლის ხორცი, მაგრამ [ჩვენ] ასევე გვაქვს სალათები, რომლებიც ოდნავ უფრო ხელმისაწვდომია და ქათმის კერძები, რომლებიც არ შეაშინებს ვინმეს, რომ არ შემოვიდეს," - თქვა მან.

პორტილოს რესტორნების ქსელის აღმასრულებელმა დირექტორმა მაიკლ ოსანლუმ თქვა, რომ დამოუკიდებელებს უფრო მეტი მოქნილობა აქვთ ფასების შეცვლასთან დაკავშირებით. სწრაფი კვების მომხმარებლები ელიან ერთსა და იმავე ფასებს ყველა ადგილას, მაგრამ მენიუს ფასები შეიძლება განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, თუ სად არის მდებარეობა და აქვს თუ არა ფრენჩაიზის მიმღები ან კომპანია ამ რესტორანს. ”მცირე ფასის შოკია,” - თქვა ოსანლოომ.

მომხმარებლები უფრო მეტად ზრუნავენ ფასებზე, როდესაც ისინი სტუმრობენ ქსელურ რესტორანს, დაახლოებით 2,400 ამერიკელი მომხმარებლის გამოკითხვის შედეგების მიხედვით. ჩაატარა PYMNTS. გამოკითხულთა მესამედზე მეტმა თქვა, რომ ყოველდღიური ფასები მნიშვნელოვანია ქსელური რესტორნის არჩევისას, ხოლო მხოლოდ 22.5%-მა თქვა, რომ ეს გავლენას ახდენს მათ გადაწყვეტილების მიღებაზე დამოუკიდებელი კვების ობიექტების არჩევისას.

და სანამ საყვარელ ქსელებს აქვთ ბრენდის აღიარება და ფასების ძალა, რომელიც გამომდინარეობს აქედან, დამოუკიდებლები ასევე იღებენ კეთილგანწყობას ზოგიერთი მომხმარებლისგან მცირე ბიზნესის გამო.

”არსებობს ავთენტურობის ასეთი აღქმა, როგორც ოჯახური იტალიური რესტორანი, წინააღმდეგ დიდი ქსელი, როგორიცაა Olive Garden”, - თქვა ალენმა. ”ამ გრძნობამ დაიწყო ჯაჭვების დაზიანება.”