"ეს უბრალოდ არ მუშაობს." მსოფლიოს საუკეთესო რესტორანი იხურება, რადგან მისი მფლობელი თანამედროვე სასადილო მოდელს „არამდგრადს“ უწოდებს.

საუკეთესო სასადილოების ყველაზე მაღალი დონის რესტავრატორებიც კი აღიარებენ, რომ მათი ინდუსტრიის ბიზნეს მოდელი დარღვეულია და საჭიროებს კრეატიულობის ინექციას.

ძლიერად მოხვდა პანდემიარესტორნებს ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში საკუთარი თავის ხელახალი შექმნა მოუწიათ მიღებით გასატანი შეკვეთები მდე მათი მენიუს ხელახლა გამოგონება. მაგრამ პანდემია და გრძელდება პერსონალის დეფიციტი ასევე გამოავლინეს, რომ კარგი სასადილო ბიზნესი მყიფეა და შესაძლოა არ გადარჩეს პოსტპანდემიურ ხანაში.

ერთ-ერთი გახმაურებული რესტორანი, რომელიც ხელახლა გამოგონებაზე თამაშობს, არის კოპენჰაგენის Noma, რომელიც ითვლება მსოფლიოში საუკეთესოთა შორის. რესტორანი გამოაცხადა ორშაბათს, რომ ის 2024 წელს დახურავს თავის კარებს რეგულარული მომსახურებისთვის, მაგრამ დახურვა არ იქნება Noma-ს ბრენდის დასასრული.

რესტორანი 2025 წელს დაბრუნდება, როგორც "გიგანტური კვების ლაბორატორია", სადაც სამზარეულო "მიეძღვნება კვების ინოვაციების მუშაობას და ახალი გემოს განვითარებას". ახალი Noma - სახელწოდებით Noma 3.0 - შექმნის ამომხტარ ფანჯრებს მთელ მსოფლიოში, ხოლო ძირითადად ფოკუსირებული იქნება მისი ელექტრონული კომერციის არჩევანის გაფართოებაზე. ნომა პროექტები ხაზი, რომელიც აწვდის ექსპერიმენტულ რეცეპტებსა და პროდუქტებს ცალკეულ მყიდველებს. კომპანიაში აცხადებენ, რომ "რესტორანში ყოფნა აღარ განსაზღვრავს" Noma-ს ბრენდს.

თუმცა, კოპენჰაგენის მდებარეობა შეიძლება ხელახლა გაიხსნას, თუმცა სეზონური მენიუებისა და ამომხტარი ფანჯრებისთვის.

ხელახალი გამოგონება ხდება მაშინ, როდესაც კარგი სასადილო გზაჯვარედინზე აღმოჩნდება, რადგან ინდუსტრია ცდილობს გაათავისუფლოს ის, რაც Noma-ს თანამფლობელი და მთავარი მზარეული რენე რეძეპი ამბობს, იქცა სამუშაო მოდელად, რომელიც თანამშრომლებს სისხლდენისკენ უბიძგებს. დან ხანგრძლივი საათები to უკიდურესი ფიზიკური მოთხოვნები, სამზარეულოში ან რესტორნის იატაკზე მუშაობა შეიძლება იყოს ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი პროფესია.

”ჩვენ მთლიანად უნდა გადავხედოთ ინდუსტრიას,” - თქვა რეძეპიმ ინტერვიუ ერთად New York Times ორშაბათს გამოქვეყნდა. ”ეს უბრალოდ ძალიან რთულია და ჩვენ სხვაგვარად უნდა ვიმუშაოთ.”

ინდუსტრიის ხელახალი გამოგონება

2003 წელს გახსნის დღიდან ნომამ მოახდინა რევოლუცია კულინარიულ სამყაროში თავისი კვლევით.ახალი სკანდინავიური” სასადილო და აქცენტი ადგილობრივ და სეზონურ პროდუქტებზე. სამი მიშლენის ვარსკვლავიანი რესტორანი რომ სათავეში მსოფლიოს გავლენიანი 50 საუკეთესო [hotlink ignore=true]რესტორნების სიაში მეხუთედ 2021 წელს არის მენიუ, რომელიც მოიცავს ყვავილების ქოთნის მსგავსი ნამცხვრები მდე იხვები რომლებსაც თავის ქალა ქირურგიულად ამოუღეს.

ამბავი გრძელდება

თავის ინტერვიუში Timesრეძეპი ამბობს, რომ დიდი ცვლილებები რესტორანში დიდი ხნის წინ იყო, რადგან პანდემიამ მას გამოავლინა, რომ მოდელი, რომელსაც Noma-ს წარმატება ეფუძნებოდა, უბრალოდ არაპრაქტიკული გახდა. მთავარმა მზარეულმა თქვა, რომ კვების პროდუქტების ფასების შენარჩუნება, რომლებიც საკმარისად მაღალია, რათა უზრუნველყოს კონკურენტული ხელფასები თითქმის 100 მუშაკისთვის, ამჟამინდელ ბაზარზე გაუმართავია, რაც ეხმიანება ხელმისაწვდომობის გამოწვევებს, რომლებსაც ბევრი რესტორნის მფლობელი აწყდება. საკვების გაძვირების გამო მდე პანდემიით გამოწვეული ცვლილებები, თუ როგორ იკვებებიან სასადილოები.

"ეს არამდგრადია", - თქვა რეძეპიმ ინდუსტრიის ამჟამინდელ მდგომარეობაზე. ”ფინანსურად და ემოციურად, როგორც დამსაქმებელი და როგორც ადამიანი, ეს უბრალოდ არ მუშაობს.”

პანდემიამდეც კი, რესტორნის მუშები იყვნენ ყველაზე სტრესული თანამშრომელი ირგვლივ და პერსონალის პრობლემები დიდი თავის ტკივილი იყო სამზარეულოსთვის. 2016 წელს რესტორნის ყოველ 10 მუშაკზე, შვიდი მათგანი არ დარჩენილა იმავე სამსახურში ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, მაშინ როცა რესტორნების ოპერატორების 50%-ზე მეტმა 2019 წლის მოხსენებაში განაცხადა, რომ პერსონალის დაკომპლექტება მათი ყველაზე დიდი პრობლემა იყო.

მომხმარებლებთან ურთიერთობა, ხანგრძლივი სამუშაო საათები და დაბალი ანაზღაურება არის სარესტორნო ინდუსტრიის მაღალი ბრუნვის მაჩვენებლის მამოძრავებელი ძალა, მაგრამ იგივე საკითხები ძლიერდება უფრო მაღალი მოლოდინებითა და ფსონების მქონე კარგ კერძებში. თავად რეძეპიმ აღიარა, რომ ჭუჭყიანი ხალხი საათობით „მძიმე, დამღლელი, დაბალანაზღაურებადი შრომით აწვალებს“.

წლების განმავლობაში ტრიალებს ანგარიშები, რომლებსაც ნომა ეყრდნობა დაბალანაზღაურებადი უცხოელი მუშები რომელთა ვიზები დამოკიდებულია რესტორანზე და უხელფასო სტაჟიორებზე ვინც საერთაშორისო შავ სიაში მოხვედრის რისკი თუ ისინი წავიდნენ კონტრაქტის ამოწურვამდე. „ნომამ“ სტაჟირების პროგრამის მონაწილეთა ანაზღაურება გასულ წელს დაიწყო, მაგრამ რამდენიმე კურსდამთავრებულმა გამოკითხა Times თქვა, რომ მან ვერ გაამართლა მოლოდინი, ზოგი კი რეძეფის მართვის სტილს აკრიტიკებს.

"ეს მაფიის მენტალიტეტია და ის არის დონ", - თქვა ლიზა ლინდ დანბარმა, დანიელმა აქტივისტმა და ინდუსტრიის ვეტერანმა რეძეპის შესახებ. ”არავინ ეწინააღმდეგება მას საჯაროდ ან პირადად.”

არც ნომას და არც რეძეპს არ გამოეხმაურნენ Fortuneბრალდებებზე კომენტარის მოთხოვნა.

უთხრა რეძეპმა Times რომ რესტორნის მუშაკებს იდეალურად შეეძლებათ იმუშაონ „კვირაში ოთხი დღე“ და საერთო ჯამში ნაკლები საათი იმუშაონ უკეთესი ანაზღაურებით. მაგრამ ამჟამინდელი მშვენიერი სასადილო მოდელი ამის საშუალებას არ იძლევა, რადგან ინდუსტრიის მაღალი მოთხოვნები და დასრულებული ინტენსიური სამზარეულო სამუშაოები კვლავ მოითხოვს თანამშრომლებს რეგულარულად იმუშაონ 16-საათიანი დღე. თუმცა, ქვედა შუბლის რესტორნებმა აიძულეს ასეთი ცვლილებების განხორციელება, რათა დაეხმარონ ინდუსტრიის მიმდინარე პერსონალის პრობლემებს.

გასული წლის დასაწყისში ნიუ-იორკში დაფუძნებული ყოველდღიური რესტორნების ქსელი DIG გამოაცხადა იგი შემოიღებს ოთხდღიან სამუშაო კვირას თავისი 500 საათიანი თანამშრომლისთვის. ასევე გასულ წელს, სწრაფი კვების ქსელმა Chick-fil-A-მ შეთავაზებით გადადგა ნაბიჯი წინ სამდღიანი სამუშაო კვირა მის ყველა თანამშრომელს.

ეს ამბავი თავდაპირველად იყო წარმოდგენილი fortune.com

მეტი Fortune-დან:
სან-ფრანცისკოს ისეთი ძლიერი ქარიშხალი დაატყდა თავს, რომ მეტეოროლოგის თქმით, ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე გავლენიანი, რაც კი ოდესმე უნახავს.
როგორ გადალახავს ულტრამდიდრები რეცესიას? 1,200 მილიარდი დოლარის ღირებულების 130 ინვესტორს ერთი დიდი სტრატეგია აქვს
დამარ ჰამლინის გულის გაჩერების დადანაშაულება COVID-ის ვაქცინაზე არის "გარეული და უპასუხისმგებლო სპეკულაცია", - ამბობს ექსპერტი
მეგან მარკლის ნამდვილი ცოდვა, რომელსაც ბრიტანელი საზოგადოება ვერ აპატიებს – ამერიკელები კი ვერ იგებენ