Saint Theo's-მა მოაქვს გამომგონებელი იტალიური კოქტეილები ქვემო მანჰეტენში

წმინდა თეოს ძლივს გაიხსნა ერთი წელი და ეს უკვე ერთ-ერთი ყველაზე რთული მაგიდაა ქალაქში. აქამდე ხმაურის უმეტესი ნაწილი დაფიქსირდა შეფ ეშლი რატის სამზარეულოდან გამოსულ მხიარულ იტალიურ სანაპირო სამზარეულოზე. და კიდევ ბევრი აინტერესებს სივრცის ელეგანტურობა, როგორც ეს ვეტერანმა რესტავრატორებმა კაილ ჰოჩკის კარონმა და რობ გოლდმანმა მოიგონეს. მაგრამ ახლა საიმონ სება მათ სხვა რამეზე აწვდის სალაპარაკოდ: კრეატიულ კოქტეილებს ბარის მიღმა.

ზაფხულის დასაწყისში, West Village Hotspot-მა დაასახელა Sebbah, როგორც მისი უახლესი სასმელების დირექტორი. მას აქვს სტუმართმოყვარეობისა და ბარმენის 15 წლიანი გამოცდილება, მათ შორის ჯოხის მიღმა გატარებული დრო, რომელიც არანაკლებ ლეგენდარულია, ვიდრე Angel's Share, Dandelyan და Lyaness (რომელიც ახლახან დაგვირგვინდა მსოფლიოს საუკეთესო ბარად 2022 წლის Tales of the Cocktail Spirited Awards-ზე).

Saint Theo's-ში ის ჩამოდის განახლებული მენიუთი, რომელიც იღებს თავის მინიშნებებს იტალიური აპერიტივო კულტურა. მისი "Twists" მოიცავს რიფს კლასიკურ sbagliato-ზე - ტრადიციული ვერმუტისა და კამპრის ჩანაცვლება სენტ-ჟერმენითა და იტალიკუს ლიქიორით; არაყზე დაფუძნებული „ვაპორეტო“, რომელიც რაღაცნაირად პოულობს ოპტიმალურ ბალანსს სალბი, ატამი და კოჩი ამერიკანოს შორის; და მწარე, მაგრამ გამაგრილებელი იტალიური ჯინის შეთავაზება, რომელიც შეიცავს ბაზილიკის და სეზამის ზეთს ხავერდოვანი პირის ღრუსთვის.

თუ ამ ინგრედიენტებიდან ზოგიერთი საჭმელად გემრიელად ჟღერს, ეს კარგი მიზეზია: მათი დიდი ნაწილი პირდაპირ სამზარეულოდან მოდის. რაიან ჩეტიავარდანას (დანდელიანისა და ლაანესის) მეურვეობის დროს ის მუშაობდა ბარის პროგრამების შემუშავებაზე, რომლებიც მიზნად ისახავდა ნარჩენების შემცირებას და მდგრადობის ხელშეწყობას.

აქ ისინი ასევე ხელს უწყობენ ციჩეტის დიდი რაოდენობით მოხმარებას. და საბედნიეროდ, Saint Theo's-ს არ აკლია გემრიელი ბარის საჭმელები. მაგრამ როგორ გახდა ეს მშობლიური ფრანგი ასე კარგად აწყობაში იტალიური გემოები? ის პასუხობს ამ კითხვას და სხვას ექსკლუზიურ ინტერვიუში ფორბსი. წაიკითხეთ ქვემოთ.

ისაუბრეთ თქვენს წარსულზე ბარმენთა სამყაროში და თქვენს მოგზაურობაზე, რომელმაც მიგიყვანა სენტ თეოსთან.

სიმონ სება: სტუმართმოყვარეობა პარიზში ძალიან პატარა ასაკში გამაცნო. პარიზის რესტორნებში რამდენიმე წლის მუშაობის შემდეგ გადავედი ლონდონში, სადაც დავიწყე ჩემი ბარმენის მოგზაურობა და პარალელურად ვისწავლე ინგლისური. ლონდონის კოქტეილის სცენა ისეთი შესანიშნავი სათამაშო მოედანი იყო; ძალიან მინდოდა სასმელების დამზადების სწავლა. მაგრამ რადგან ჯერ კიდევ არასრულწლოვანი ვიყავი, ყველაფერი რაც შემეძლო იყო რაც შეიძლება მეტი ცოდნის ათვისება, რასაც საბოლოოდ გამოვიყენებდი მთელი ჩემი კარიერის განმავლობაში. ლონდონში 4 წლის შემდეგ გადავწყვიტე ნიუ-იორკში გადასვლა. მე ვმუშაობდი ბევრ ბარში, როგორც ბარბეკი და ბარმენი, ვსწავლობდი ამერიკული კოქტეილის დამზადებას და საბოლოოდ შევძელი პრაქტიკაში გამომეყენებინა ის, რაც აქამდე ვისწავლე. მას შემდეგ მე მქონდა პრივილეგია მემუშავა „მსოფლიოს 50 საუკეთესო ბარში“. მე ასევე ვთანამშრომლობდი მსოფლიოს უდიდეს ბარებსა და რესტორნებთან, წამყვანი კოქტეილის, ღვინისა და შამპანურის წყვილებისთვის, როგორიცაა შეფ ბრაის შუმანი, Eleven Madison Park-ის აღმასრულებელი შეფ-მზარეული და შეფ მაურო კოლაგრეკო, Mirazur-ის მფლობელი. "მსოფლიოს საუკეთესო რესტორანი 2022."

ისაუბრეთ წმინდა თეოს ახალ სასმელების მენიუზე და იმაზე, თუ რამ შთაგაგონა მისი შექმნა.

H.H: მინდოდა შემექმნა მენიუ, რომელიც ყველასთვის რაღაცას შეიცავდა, მაგრამ, რა თქმა უნდა, კლასიკური იტალიური კოქტეილები ამ ყველაფრის გულში. მიზანი იყო მარტივი და სახალისო ინგრედიენტებით მუშაობა და ასევე გუნდისთვის კოქტეილის ტექნიკის და უნარების ჩვენება, რომლებზეც მათ შეუძლიათ დაეფუძნონ მენიუს მომავალი გამეორებისთვის. ეს იყო ჩემი გზა წარმომეჩინა საკუთარი თავი და შემექმნა ისეთი რამ, სადაც გუნდიც ამ პროცესის ნაწილი იქნებოდა.

სად და როგორ განავითარეთ ეს სასიყვარულო ურთიერთობა იტალიურ ინგრედიენტებთან?

H.H: მთელი ჩემი კარიერის განმავლობაში ვმუშაობ იტალიელებთან. როდესაც მხოლოდ 14 წლის ვიყავი, ვისწავლე ახალი პიცის და მაკარონის დამზადება, ისევე როგორც ახალი, ხელნაკეთი პროდუქტების მნიშვნელობა. გამიმართლა, რომ ვიმოგზაურე მთელ ევროპაში, რათა გამეგო კულტურები და სხვადასხვა სამზარეულო. მე მიყვარს ერთი და იგივე პროდუქტების და ინგრედიენტების გამოყენება სხვადასხვა გზით, განსხვავებული გემოვნებითა და ტექსტურებით. მე მიყვარს იტალიური სამზარეულო მარტივი, მაგრამ არომატული ინგრედიენტებისა და ტექნიკის გამო, რისი გამეორებასაც ვცდილობდი Saint Theo's-ში.

აღწერეთ კოქტეილებისადმი მიდგომა St Theos-ში. რით განსხვავდება ის სხვა ადგილებისგან, სადაც მუშაობდით თქვენს კარიერაში?

H.H: მიდგომა იყო ჩემთვის გუნდში გაცნობის საშუალება. არ მიყვარს სივრცეში შესვლა და რაღაცეების დაუყოვნებლივ განხორციელება; დროს ვიღებ იმისთვის, რომ ვისწავლო და დავაკვირდე იმას, რაც მანამდე გაკეთდა. ამის გაკეთების ჩემი მიზანია დავრწმუნდე, რომ ბარის გუნდი ძლიერი ერთეულია და ყველა აღფრთოვანებულია იმით, რაც მათ წინ ელის. არ მინდა, გუნდებმა, რომლებთანაც ვმუშაობ, იგრძნონ, რომ მე მოვდივარ, რათა მათ უბრალოდ რეცეპტები მივცეთ შესასრულებლად. იგივე პროცესს ვიყენებ ყველგან, სადაც მივდივარ. მაქსიმალურად ვცდილობ, კვირაში 30-დან 40 წუთამდე მაინც დავჯდე ჩემს გუნდთან სასაუბროდ, იდეების გასაზიარებლად და დავრწმუნდე, რომ ყველა კარგად მუშაობს როგორც პროფესიულ, ისე პირად ცხოვრებაში. მინდა, ჩემმა გუნდებმა იცოდნენ, რომ მე მათთან ვარ რესტორნის/ბარის მიღმა.

რომელია საუკეთესო კოქტეილი საჭმელთან და რატომ?

H.H: აურიეთ მარტინი, როგორც გინდათ მათი დალევა. აურიეთ მარტინი განსაკუთრებით უხდება ზღვის პროდუქტებს. ეს არის დახვეწილი კოქტეილი, რომელიც გეხმარებათ გემის გახსნაში. ნეგრონისი ან მწარე აპერიტივის კოქტეილის წყვილი ძალიან კარგად ერწყმის ყველსა და მაკარონს, ხოლო Mezcal და ტეკილა კოქტეილები შესანიშნავი არჩევანია უდაბნოში ან უფრო მძიმე გემოს საკვებისთვის.

რას ეტყოდით იმ ადამიანებს, რომლებიც ფიქრობენ, რომ ღვინოს მხოლოდ საჭმელს უნდა შეუთავსოთ და არა ალკოჰოლური სასმელები/კოქტეილები?

H.H: ღვინისა და საკვების შეხამებაზე უფრო ხშირად საუბრობენ, ამიტომ აზრი აქვს, რომ ადამიანების უმეტესობა კოქტეილებს ღვინოს არჩევს. ეს ყველაფერი იმაზეა, თუ როგორ ასწავლით სტუმარს და უზიარებთ მას ამ ინფორმაციას. არსებობს კონკრეტული კოქტეილები ან ალკოჰოლური სასმელები, რომლებიც ისეთივე კარგია, როგორც ღვინის წყვილი გარკვეული საკვებისთვის, მაგრამ დღის ბოლოს. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია უპირატესობაზე.

რომელია თქვენი საყვარელი შეხამება კოქტეილსა და კერძს შორის St. Theo's-ის მიმდინარე მენიუში?

H.H: ვაპორეტო - ჯინი, ბიანკო ვერმუტი, სალბი, ატამი და ჟასმინის ჩაი - საოცარი შეხამებაა ჩვენს ხამანწკებთან, ხიზილალთან და ყველა კრუდოსთან, რომელსაც ჩვენ ვემსახურებით, ისევე როგორც მოლუსკის მაკარონი და მთელი ბრანზინო. მე ვიტყოდი, რომ ეს კოქტეილი კონკრეტულად უხდება ჩვენი კვების მენიუს 70%-ს.

როგორ შეიძლება ველოდოთ მენიუს განვითარებას, როდესაც მივმართავთ შემოდგომის არომატებს?

H.H: ეს უბრუნდება იმას, რაც ადრე ვთქვი: ჩემი მიზანია ახალი კოქტეილის პროგრამის განხორციელებისას ახალ ადგილზე ახალ გუნდთან ერთად ვაჩვენო, როგორ მიყვარს მუშაობა, როგორ მოვიქცე გარკვეული ტიპის პროდუქტებზე, ბარის ტექნიკაზე, სამზარეულოს პროცესზე. როგორ ავაშენოთ გარშემო ყველაზე ჭკვიანი გზით. ყოველივე ზემოთქმულის დანერგვის შემდეგ, ჩვენ ერთად ვიმუშავებთ მენიუს შესაქმნელად, რომელიც კარგად იმუშავებს ჩვენი გუნდისთვის და ჩვენი სტუმრებისთვის.