ღვინის დაწყვილების ხელოვნება აზიურ კერძებთან, რომელიც ახალ სიმაღლეზე ავიდა სან-ფრანცისკოს რვა მაგიდის რესტორანში

ღვინისა და საკვების შეხამებას ხშირად უწოდებენ ხელოვნებას და მეცნიერებას. როგორც ჩანს, ღვინო განსაკუთრებით კარგად ეხამება ადგილობრივ სამზარეულოს იმ ქვეყნიდან, სადაც ის იწარმოება, როგორიცაა ფრანგული ან იტალიური ღვინო ფრანგული ან იტალიური სამზარეულოთი. თუმცა, ღვინის შეხამება აზიურ კერძებთან ხშირად უფრო რთულად ითვლება - განსაკუთრებით კერძები, რომლებსაც აქვთ უნიკალური მწვანილი, სანელებლები და არომატები ტრადიციულ დასავლურ კერძებთან შედარებით. ჯერ კიდევ ზე რვა მაგიდის რესტორანი ჯორჯ ჩენის მიერ, სან-ფრანცისკოს Chinatown-ის პატარა ხეივნის ბოლოს დამალულმა, საკვებისა და ღვინის გუნდმა მიაღწია ახალ გასტრონომიულ სიმაღლეებს მშვენიერი ჩინური საკვების შეხამებით მსოფლიოს ზოგიერთ საუკეთესო ღვინოსთან.

„ხალხის უმეტესობა არ ფიქრობს, რომ ჩინური საკვები უხდება ყურძნის ჯიშის ღვინოებს და ეს სრული სიცრუეა“, - ამბობს აღმასრულებელი შეფ და დამფუძნებელი, ჯორჯ ჩენი. ჩენმა, ჯილდოს მფლობელმა შეფმზარეულმა, რომელმაც შექმნა და მართავდა 16 რესტორანს მთელს მსოფლიოში, 2017 წელს გამოუშვა Eight Tables. მისი ყურადღება იყო საუკეთესო ჩინური სამზარეულოს ჩვენება და მისთვის მინიჭება. იგივე პატივისცემა მას აქვს ჩინეთში, მიშლენის ვარსკვლავიანი ხარისხის სამზარეულოთი და მომსახურებით. მშვენიერი ღვინის ჩინური სიყვარულის გათვალისწინებით, რესტორანში შედის ა ღვინის სია 450-ზე მეტი ღვინო, ასევე შესანიშნავი ალკოჰოლური სასმელების დიდი არჩევანი, როგორიცაა ვისკი და საკე. Eight Tables-მა მოიგო რამდენიმე ჯილდო, მათ შორის ჟურნალ Time-ის 2018 წლის სიაში 100 საუკეთესო რესტორანი მსოფლიოში.

Si Fang Cai-ის ჩინური პირადი სასადილო გამოცდილება

Eight Tables შექმნილია ძვირადღირებული ჩინური სასადილო ტრადიციის მიხედვით "Si Fang Cai", რაც ნიშნავს პირადი სასადილო გამოცდილებას სახლში სპეციალურ შეფ-მზარეულთან ერთად - ასევე მოხსენიებული, როგორც "კერძო შატო სამზარეულო". ჩინეთში ეს „კერძო რესტორნები“ ხშირად არის დამალულ ადგილას, საიდუმლო ხეივანში და შესასვლელად საჭიროებენ პაროლს. ამრიგად, Eight Tables ასევე მოითხოვს პაროლს ჩაკეტილ ჭიშკარში შესასვლელად, ვიწრო ხეივანში გასეირნებამდე, შემდეგ კერძო ლიფტით გამგზავრება მისაღები ოთახისკენ, რომელიც მორთულია ჩენის ოჯახის ფოტოებით და დასასვენებელი ავეჯით.

იმის გათვალისწინებით, რომ რიცხვს "რვა" ჩინეთში განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს და წარმატებას მიანიშნებს, რესტორანს აქვს მხოლოდ რვა მაგიდა, რომლებიც გამოყოფილია რესტორნის რვა იზოლირებულ განყოფილებად რბილი განათებით და ღია ხისგან დამზადებული მრგვალი გაპრიალებული მაგიდებით. მენიუ შედგება რვა კერძისგან (250$ თითო პერსონაზე) არჩევითი ღვინის დაწყვილებით თითოეულ კურსზე ($200 ადამიანზე). მიუხედავად იმისა, რომ პანდემიის დროს დაკეტილი იყო თითქმის წელიწადნახევარი, რესტორანი ხელახლა გაიხსნა 2021 წლის შუა რიცხვებში. მისასალმებელი და პროფესიონალი პერსონალი 15-დან 20-მდე თანამშრომელს აცვია ოფიციალური კოსტუმი და ჰალსტუხი და ბევრი გაიარა ტრენინგი მიშლენის ვარსკვლავიან რესტორნებში სან-ფრანცისკოში.

ღვინოც და საკვებიც სეზონური და ძალიან კრეატიულია. „ჩვენ ვიყენებთ სუფთა ინგრედიენტებს და სეზონურად გამოვყოფთ მენიუს აქ“, განმარტავს ჩენი. „შემოქმედება არის თანამედროვე და ინტერპრეტაციული, მაგრამ ყოველთვის ღრმა კულტურული რელევანტურით და მოხარშული „დედა“ სამზარეულოს მთლიანობით“.

ღვინისა და საკვების შეხამება რვა მაგიდის რესტორანში

სომელიე, პეტრე Steiner, მჭიდროდ თანამშრომლობს ჩენთან და თანამზარეულ ფლოიდთან მონაზონი, ადრე კომშისა და ბენუსთან ერთად, ღვინის სეზონური მენიუს შესაქმნელად. „ღვინოები მიზნად ისახავს საკვებში ნიუანსების გამოვლენას და პირიქით“, - ამბობს ჩენი. „გარკვეული სიმდიდრის მქონე საჭმელს ესაჭიროება უფრო შუა გემოს მქონე ღვინო და კარგი მჟავე ხერხემალი, რათა დააბალანსოს გემო. ცხარე საკვებს სძულს მძიმე ტანინები, ამიტომ უფრო არომატული, მშრალი ხილი (ტროპიკული), მინერალური ღვინო საუკეთესოა. ჩვენ საკმაოდ ხშირად ვცვლით ღვინოებს და პიტერ შტაინერს, ჩვენს სომს, აქვს ჩემი საერთო მოწონება, რომ მრავალ განვითარებადი კერძები შეფ ნანის შემოქმედებას შეესაბამებოდეს.

რვა კურსიდან პირველი არის ვიზუალურად ყველაზე განსაცვიფრებელი და ცნობილი. მას უწოდებენ "ჩინური სამზარეულოს ცხრა ძირითად არომატს" ან "Jiu Gong Ge"-ს, ეს არის ცხრა პატარა დიმ ჯამის სტილის კურსები, თითოეული განსხვავებული კლასიკური გემოთი: მარილიანი, მჟავე, ტკბილი, ქონდარი, მწარე, ცხარე და სამი ძირითადი ჩინური. სუნამოები: ტრიუფელი, ვარდის კრევეტები და სმოკი ნუდლი.

ამ კურსით შტაინერი ემსახურება ა ვინტაჟური 2013 შამპანური Larmandier-Bernier Premier Cru. ”მე ყოველთვის გირჩევთ სასიამოვნო ბუშტუკს პირველ კურსზე”, - ამბობს ჩენი. ”განსხვავებული პირველადი არომატები ყოველთვის ემთხვევა სუფთა, საფუარის ბუშტუკოვან მჟავიანობას.” დაწყვილება შესანიშნავია, რადგან შამპანურის გამწმენდი ბუშტები, მინერალურობა და ახალი ციტრუსი ავსებს სხვადასხვა ნაკბენებს და ასუფთავებს გემს შემდეგი გემოსთვის. თუმცა, შტაინერი აფრთხილებს, რომ მწარე ჩინური ნესვი სცადოთ ბოლომდე და ტკბილი ქლიავის სოუსის თარიღამდე. Კარგი რჩევა.

შვიდი კურსიდან დარჩენილი არის ინდივიდუალური კერძები, თითოეული მხატვრულად მოწყობილი და ლამაზად მოწოდებული, გრეგორი ჯონსონი, სამსახურის კაპიტანი, ხსნის თითოეული კერძის მომზადებასა და ინგრედიენტებს. შემდეგ შტაინერი წარუდგენს და ასხამს ყოველ ახალ ღვინოს ელეგანტურ დიზაინში Riedel და Zalto ბროლის ღვინის ჭიქებში. 2022 წლის აგვისტოს მენიუ მოიცავდა შემდეგ ღვინოსა და საკვებს:

1. ჩინური სამზარეულოს ცხრა აუცილებელი არომატი 2013 შამპანური Larmandier-Bernier Premier Cru, საფრანგეთი
2. კვერცხის ნაკადიFLOW2
   er მაწონი ერთად JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, გერმანია
3. ორთქლზე მოხარშული მონტერეი კალმარი Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, ავსტრია
4. Porcini Mushroom Dun Dan with Sake Hamakawa Shoten 'Hina', იაპონია
5. Lapsang შებოლილი Squab ერთად Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (ნატურალური ღვინო), ავსტრია
6. დღეგრძელობის Noodle ერთად Melville Syrah 2018 სანტა რიტა ჰილსი, კალიფორნია
7. იბერიკო ღორის ჩარ სიუ ერთად Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. ჟასმინის ჩაის ბრინჯის ქაფიანი პუდინგი Royal Tokaji Furmit 2018, ტოკაჯი, უნგრეთი

ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე ბრწყინვალე წყვილი იყო მეხუთე კურსი სკაბით, რომელიც იყო მშრალი დაძველებული, შებოლილი და მომზადებული ქლიავის სოუსით და წებოვანი ბრინჯით. ტარტის კენკრის არომატი Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch შესანიშნავი ფოლგა იყო ქონდარი იხვისთვის, ხოლო კენკრის და ქლიავის ხილის ნოტები გაერთიანებულია გემოზე სასიამოვნო ქორწინებაში.

შტაინერის ფილოსოფია ღვინისა და საკვების შეხამების შესახებ საკმაოდ მხატვრულია. ”მე გრძნობით და ინსტინქტით მივდივარ”, - ამბობს ის. „მე ვასინჯავ ღვინოს და ზუსტად ვიცი, რომელ კერძს უხდება ის კარგად“.

შტაინერმა აჩვენა ეს მეორე ბოთლი ღვინის მიტანით Iberico Pork Char Siu კურსთან ერთად. მიუხედავად იმისა, რომ იგი განსაცვიფრებელი იყო ორიგინალური Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon-ით, რომელმაც გამოავლინა ქონდარი და მარილიანი ნოტები და ღორის ხორცის დახვეწილი ტექსტურა, ის მაღალ დონეზე დაიკავა. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner კამპტალიდან, ავსტრია. შტაინერმა განმარტა, რომ ავსტრია ღორის ხორცის უმსხვილესი მომხმარებელია ევროკავშირის ნებისმიერ ქვეყანაში და მათი საფირმო ყურძენი, gruner veltliner, თავისი რთული პიკანტური ნოტებით, ლამაზად უხდება ბევრ ღორის კერძს.

ღვინის ორი კოლექცია რვა მაგიდის რესტორანში

Eight Tables-ს რეალურად აქვს ორი ღვინის კოლექცია. პირველი შესამჩნევია რესტორანში შესვლისას, რადგან მისაღები ოთახის მარცხენა მხარეს იშვიათი ღვინის ბოთლებით სავსე დიდი შუშა დგას. მეორე კოლექცია იმალება ტემპერატურულ დახურულ ღვინის სარდაფში, სამზარეულოსთან ახლოს. იგი მოიცავს უახლეს ღვინოებს, მათ შორის ღვინოების უმეტესობას, რომლებიც მსახურობენ საკვები/ღვინის წყვილში.

„იშვიათი ღვინოები ძირითადად ჩემი კოლექციები იყო, რომელიც 80-იანი წლების დასაწყისში იყო“, - განმარტავს ჩენი. „თავიდან არ გვქონდა ბიუჯეტი ძველი ბიბლიოთეკის ღვინოების მოსაპოვებლად, ამიტომ მე და რამდენიმე კოლექციონერი ინვესტორები დავეხმარეთ ღვინოების შემოტანაში. ახლა ყველა ღვინო რესტორნის საკუთრებაა. ზოგიერთი მნიშვნელოვანი ადგილია 47 Cheval Blanc, ძველი რთველი, როგორიცაა 45 პირველი ზრდის ბორდო და DRC. ჩვენ გვაქვს ყველა CA კულტიც. მე მიყვარს 1-იანი წლების CA ღვინოები, რომლებიც დაბალი ალკოჰოლითა და ექსტრაქციით...გამოიცანით, რატომ მოიგო ნაპამ გადაწყვეტილება პარიზში.

ღვინის სიაში ფასი 50 დოლარიდან 750 მლ ბოთლში მერყეობს ნიპორტი, როტულო, დაო, პორტუგალია 2015 წ 50,000 დოლარამდე შატო Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947 წ. სხვა ძვირადღირებული სამკაულები მოიცავს 28,000 დოლარს Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 წ და $ 9,500 ყვირილი არწივი, ნაპას ველი 2018 წელი. ასევე არის 20 ჭიქის ღვინო, საკეს, ვისკისა და ჩაის ფართო არჩევანი. კორკაჟის საფასური არის $75 ბოთლი.

ჩენი ამთავრებს შეფ-მზარეულის სიბრძნეს, რომელიც 30 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში მუშაობდა რესტორნების ინდუსტრიაში და ფლობს ბევრ კლასიკურ ღვინოს. „მე მიყვარს ძველი ღვინოები, რადგან ისინი უბრალოდ უფრო საინტერესოა... ეს ღვინოები ცოცხალია და ისტორიის დაგემოვნება ცხოვრების ერთ-ერთი უდიდესი სიამოვნებაა. დახუჭე თვალები და დალიე, შემდეგ კი დალიე, თუ ეს გაღიმებს... კარგი მატჩი გაქვს.”

ქვემოთ მოცემულია რვა მაგიდის ხეივნის შესასვლელის მოკლე ვიდეო და რვა კერძიდან რამდენიმე. დამზადებულია ჩელსი კანელის მიერ დანიშნულების კალიფორნიისთვის.

ჩელსი კანელს აქვს ჯორჯ ჩენის რვა მაგიდა დანიშნულების კალიფორნიაში!