ჰიუსტონის შეფ-მზარეულის ეს გააზრებული მენიუ პატივს სცემს ტეხასის სამზარეულოს ისტორიას

ტეხასის შტატში ბევრი რესტორანია, რომლებიც წარმოაჩენენ ადგილობრივ სამზარეულოს, მაგრამ რამდენიმე ისეთივე ვნებითა და ერთგულებით, როგორც ველური შვრია, უახლესი Houston's Underbelly Hospitality-დან. გაიხსნა ისტორიულ ჰიუსტონის ფერმერთა ბაზარი 2022 წლის თებერვალში რესტორნის მენიუ სასიყვარულო წერილს ჰგავს ტრადიციული ტეხასური სამზარეულოსადმი.

შეფმზარეულმა და პარტნიორმა ნიკ ფაინმა, მშობლიური ტეხასელი, გაიარა მარტოხელა ვარსკვლავის შტატი, რათა გაეცნო ტეხასის სამზარეულოს ტრადიციების, ტექნიკისა და ინგრედიენტების შესახებ, და ეს ვალდებულება ვლინდება ყველა კერძში. ველური შვრიის მენიუ - ყველაზე ოჯახური Underbelly სტუმართმოყვარეობა კონცეფციები - ასევე შთაგონებულია მოვაჭრეების მიერ და აწარმოებს ჰიუსტონის ფერმერთა ბაზარს, ქალაქის უძველესი და უდიდესი. 1940-იანი წლების დასაწყისიდან დათარიღებული, ბაზარი აწვდის ველურ შვრიაში გამოყენებულ პროდუქტს.

ემსახურება ლანჩს, სადილს და ბრანჩს, რესტორანი პატივს სცემს სახელმწიფოს ისტორიას, კულტურებს, რომლებიც ქმნიდნენ მას, და ფაინის გამოცდილებას მოგზაურობისა და სამზარეულოს დროს. მისი რეზიუმე მოიცავს ცნობილ ადგილებს, როგორიცაა Mansion on Turtle Creek დალასში, Houston's Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell and Boulder's Oak and Acorn, დაბრუნებული ტეხასში, რათა შეუერთდეს Underbelly Hospitality ჯგუფს.

"მე დავიბადე ტეხასში და პატარა ასაკში წავედი" - ამბობს შეფ. „ცხოვრების განმავლობაში ბევრს ვტრიალდი, მაგრამ ყოველთვის სახლში ვბრუნდებოდი. მე აღმოვაჩინე ვინ ვიყავი ტეხასში, ამიტომ ტეხასის საკვების ისტორიის გაზიარება ბევრს ნიშნავს, ისევე როგორც ადამიანები, რომლებსაც გზაში შევხვდი. ”

„ყველაზე მეტად მიყვარს ტეხასის საკვების სცენის მრავალფეროვნება, რომელზედაც დიდი გავლენა მოახდინეს გერმანელებმა, ჩეხებმა და მექსიკელებმა, სხვათა შორის. ხშირად ტეხასის საკვები სტერეოტიპულია. ჩვენ გვაქვს ასეთი მრავალფეროვანი საზოგადოება და გარეგნულად, ბევრი ადამიანი ტეხასს აღიქვამს, როგორც ხორცისა და კარტოფილის, ძირითადი საკვების სახელმწიფოს. Wild Oats არის ამ მცდარი წარმოდგენების უარყოფა და ჩვენი სახელმწიფოს ქვედა ნაწილის ჩვენება - ინგრედიენტები, ხალხი და კულტურები, რომლებიც მას ერთ-ერთ ყველაზე მრავალფეროვანს ხდის ერში, - ამბობს ფაინი.

ტეხასის დამოუკიდებლობის დღის აღსანიშნავად, რომელიც ყოველწლიურად აღინიშნება 2 მარტს 1836 წლიდან, Fine იზიარებს შტატის ზოგიერთი საკულტო კერძის ისტორიას. ”ჩემი იმედია, რომ Wild Oats ხაზს უსვამს ტეხასის სამზარეულოს, ყურის სანაპიროს კრევეტებიდან დაწყებული, პანჰენდლში ნაპოვნი მწყერამდე და ყველაფერს შორის.”

ქათმის შემწვარი სტეიკი

ტეხასური სამზარეულოსთვის უპირველეს ყოვლისა, ქათმის შემწვარი სტეიკი ყველა დროის ერთ-ერთი ყველაზე ტეხასური კერძია, ამბობს Fine. მისი წარმოშობა სათავეს იღებს ვაკეროსებიდან, პირუტყვის მძღოლებიდან, რომლებიც ბანდერადან, ტეხასიდან კანზასში მიდიოდნენ და თავიანთ ძროხებს მწყემსავდნენ. მარშრუტის გასწვრივ არ იყო ხისტი ხეები, მხოლოდ ღვია. „ამას არასოდეს გამოიყენებდი სამზარეულოსთვის, ისინი გამოსცემენ ძალიან ბევრ ჭვარტლს და საშინელ სუნს, რომელიც საჭმელს გააფუჭებს“, - ამბობს ფაინი. ”ასე რომ, ვაკეროსებმა დაზოგეს თავიანთი ”ძროხის ჩიფსები” საწვავად და ბეკონის ცხიმი საუზმიდან და გამოიყენეს სადილად სტეიკების შესაწვავად.”

მსხვილფეხა რქოსანი ტრასებით, 1800-იან წლებში ტეხასში ემიგრაციაში მყოფი გერმანელების ნაკადთან ერთად - შემდგომში შნიცელი მარტოხელა ვარსკვლავების შტატში შემოტანით - წარმოიშვა ის, რაც მალე გახდება შტატის ერთ-ერთი ყველაზე საკულტო კერძი.

ველური შვრიის რეცეპტი იყენებს Wagyu-ს, რომელიც მიღებულია RC Ranch Butcher Shop-დან, რომელიც ასევე მდებარეობს ჰიუსტონის ფერმერთა ბაზარზე. კერძის სახელთან დაკავშირებით, Fine იყენებს ტექნიკას, რომელიც შეისწავლეს ადამიანებისგან, რომლებიც გამოირჩევიან ქათმის შეწვაში. „ქათმის შემწვარი სტეიკის უმეტესობა შეკვეთით პურდება, რაც მშვენიერია, მაგრამ ამის გაკეთების ერთ-ერთი პრობლემა ის არის, რომ ის იწვევს ცომის მოცილებას“, ამბობს ფაინი.

„სანაცვლოდ, ჩვენ ვიღებთ მინიშნებებს იმ ადამიანებისგან, რომლებმაც გააკეთეს საოცარი რამ შემწვარი ქათმით, რომლებიც წინასწარ აცხობენ ქათამს და აძლევენ მას მთელი ღამის განმავლობაში. ასე რომ, სტეიკებს რანჩოში და ფქვილში ვჭრით, რაც საშუალებას მივცემთ ფქვილს მთელი ღამით ხორცის ნაპრალებში ჩაიძიროს. შეწვამდე კიდევ ერთხელ ვდებთ მას ჩვენს სპეციალურ ფქვილის ნარევში და ის გახდება ქათმის საუკეთესო შემწვარი სტეიკი, რაც კი ოდესმე ყოფილა. როგორც ტეხასის კოვბოებს, ფაინი ზემოდან ვაგიუს სტეიკის მედალიონებს ხალიპენოს ბეკონის გრევით აწყობს.

პარიზა

როდესაც ფაინი მოგზაურობდა ტეხასის შტატში და შთააგონებდა ველური შვრიის მენიუს, მან აღმოაჩინა, რომ ბევრი ბენზინგასამართი სადგური მედინას ოლქში, სან ანტონიოს მახლობლად, ატარებდა პარიზას პიტნის ზომის დელიკატურ კონტეინერებში, მარილიან კრეკერებთან ერთად.

პარიზა, რომელიც ცნობილია როგორც მედინას ოლქის სტეიკის ტარტარი, არის საქონლის ხორცის მომზადების მომზადება ლიმონის წვენით, შერეული ხალაპენიოსთან და ხახვთან ერთად, შემდეგ კი დაემატა ჩედარის ყველი. მისი ფესვები 1800-იანი წლების შუა ხანებში საფრანგეთის ელზასის რეგიონიდან ფრანგი ემიგრანტების ნაკადს უკავშირდება მედინის ქალაქებში, როგორიცაა ჰონდო და კასტროვილი, რომელიც ცნობილია როგორც "პატარა ელზასი".

„ფრანგებმა თავიანთი სტეიკის ტარტარი ტეხასში მიიტანეს; თუმცა, მათ გამოიყენეს რეგიონალური ინგრედიენტები. ეს ცოტა უხეში ჩანს, მაგრამ ძალიან სახალისოა“, - ამბობს ფაინი გზისპირა საჭმლის შესახებ. Wild Oats-ის მიერ პარიზას ინტერპრეტაცია შეიცავს ხელით მოჭრილი სირფილს, რომელიც შერეულია ჩილეს სერანო ვინეგრეტთან და გახეხილ რედნეკის ჩედართან, რომელიც მიირთმევს შემწვარ მარილთან ერთად. ”ეს არის მაგარი კერძი, რომელიც პატივს სცემს ადამიანთა ჯგუფს, რომლებიც დასახლდნენ ტეხასში და თავიანთი საკვები მოგვიტანეს.”

ტეხასის ჩილი

ჩილი იმდენად მნიშვნელოვანია ტეხასური კულტურისთვის, რომ იგი მიღებულ იქნა ტეხასის შტატის კერძად 11 წლის 1977 მაისს, ხოლო საერთაშორისო ჩილის მომზადება 1967 წლიდან იმართება მარტოხელა ვარსკვლავების შტატში. Fine აღწერს, რომ ტეხასის ჩილი დაიწყო როგორც მშობლიური. ამერიკული კერძი. ”ისინი ხორცს ჩილე პიკინით კურნავდნენ, შემდეგ ადუღებდნენ, აჭრიდნენ და ჭამდნენ”, - ამბობს ის. ”მექსიკის მოსახლეობამ (გახსოვდეთ, რომ ტეხასი მექსიკის ნაწილი იყო 1836 წლამდე) განავითარა იგი იმ ვერსიამდე, რომელიც ჩვენ დღეს ვიცით.”

მიუხედავად იმისა, რომ ჩილის შექმნის დამსახურებაა სან ანტონიოს ჩილის დედოფლები, რომლებმაც ის გააცნეს ანგლოტექსელებს, ჩილის ნამდვილი თარიღი და წარმოშობა, როგორც დღეს ვიცით, კვლავ საკამათოა.

Fine განმარტავს, რომ, რადგან აშშ-ში მზარეულების უმეტესობას არ ჰქონდა წვდომა ჩილის ჩილეზე, მათ დაამატეს პომიდორი, რათა მიეღოთ ლამაზი, ნათელი წითელი ფერი, რომელიც ასოცირდება ტრადიციულ წიწაკასთან. „Wild Oats-ში მას ტრადიციულად მივირთმევთ - საქონლის ხორცი მოხარშულია ჩილეში და ხახვში, ამშვენებს ჩედარის ყველით, არაჟანით, კილანტროთი და მიირთმევენ ფრიტოსთან ერთად. არა ლობიო. არა პომიდორი.”

ფაინი მადლიერია თავის ახალ ამპლუაში და აღფრთოვანებულია, რომ უზიარებს ყველა თავის კვლევას მშობლიური ქვეყნის სამზარეულოს ისტორიაში. ”ტეხასი საუკეთესო შტატია და მე ვამაყობ, რომ პატარა როლი მაქვს მისი სამზარეულოს ისტორიის გაზიარებაში”, - ამბობს ის. „იმედია, როცა ვინმე გარეთ გადის და ჩილის ან ქათმის შემწვარ სტეიკს მიირთმევს, მიხვდება, რომ გზა, რომელიც მათ თეფშამდე მიაღწიეს, გასაოცარია. საქმე ეხება არა მხოლოდ რანჩერებს, გამყიდველებს, მზარეულებსა და სერვერებს, რომლებიც მონაწილეობდნენ კერძთან – თუმცა ეს წარმოუდგენლად მნიშვნელოვანია – არამედ ის, რომ ამ კერძებს ბევრი ისტორია აქვს.”

ნიკ ფაინის ტეხასური ჩილი

მოსავლიანობა: 4 ლიტრი

2 სუფრის კოვზი წიწაკა

1 სუფრის კოვზი მექსიკური ორეგანო

1 სუფრის კოვზი კუმინი

2 სუფრის კოვზი მარილი

2 სუფრის კოვზი ჩილის ფხვნილი

XIX ხახვი, diced

1 ხალაპენო, კუბებად დაჭრილი

2 კბილი ნიორი, minced

4 ჭიქა ქათმის ნახარში

2 ჭიქა სალსა როჟა (ხელნაკეთი ან თქვენი საყვარელი მაღაზიაში ნაყიდი)

2.5 ფუნტი ჩაკის რულეტი (შეიძლება ჩაშუშული ხორცისთვის)

მასეკას სქელი (2 სუფრის კოვზი მასეკა შერეული 2 სუფრის კოვზ წყალში)

სურვილისამებრ:

ერთი მთელი არმადილო

6 შეკვრა Lonestar ლუდი

დიდ ქვაბში მოხარშეთ საქონლის ხორცი საშუალო ცეცხლზე ხუთი წუთის განმავლობაში ან სანამ არ დაიბრაწება. საქონლის ხორცი ამოიღეთ ქვაბიდან და გადაწურეთ ცხიმი. იმავე ქვაბში მოაყარეთ ხახვი, ნიორი და ხალაპენო. ადუღეთ XNUMX წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ გახდება რბილი.

ისევ დაამატეთ საქონლის ხორცი. ქვაბს დაუმატეთ პაპრიკა, ორეგანო, კუმინი, მარილი, ჩილის ფხვნილი, ქათმის ბულიონი და წითელი სალსა. მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ დადგით ადუღებამდე. დააფარეთ თავსახური და ნელ-ნელა მოხარშეთ 3 საათის განმავლობაში ან სანამ საქონლის ხორცი დარბილდება. მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუმატეთ მასეკას სქელი. საჭიროების შემთხვევაში დაარეგულირეთ სუნელი.

ნამდვილი ტეხასელივით მოიწვიე შენი არმადილო და გააზიარე Lonestar-ის 6 შეკვრა!